Recettes et idées cuisine
| Tournedos de Sandre à l’Andouille du Val d’Ajol, Bluets des Vosges Aigre Doux, Pommes de Terre Fondantes et Roquette. Pour 4 personnes Hôtel Restaurant LA RESIDENCE 5 rue des Mousses F - 88340 LE VAL D'AJOL Tèl + 33 3 29 30 68 52 Fax + 33 3 29 66 53 00 www.la-residence.com contact@la-residence.com |  |
| Ingrédients : | Réalisation : �� Cuire l’andouille 20mns, après ébullition. �� Réduire 1dl de vinaigre de Bluets de façon à ce qu’il soit nappant. Pour la Crème de Bacon : �� Couper le lard en gros cubes, ajouter 1 pincée de mignonnette de poivre et cuire dans une casserole jusqu’à coloration du lard, dégraisser, déglacer avec les deux vinaigres, mouiller avec le consommé, réduire de moitié, ajouter la crème et réduire à consistance souhaitée, filtrer, rectifier et garder au chaud. Pour le Mousseux d’Andouille : �� Procéder de même que pour la Crème de Bacon, après avoir fait réduire avec le bouillon d’andouille, filtrer et récupérer 75ml, ajouter 1gr d’agar agar puis 11 cl de crème fleurette, mélanger, mettre au siphon puis réserver au froid. Pour la confection des Tournedos : �� Sur un film alimentaire disposer le Gandoyau en tranches puis superposer de filet de sandre tailler d’une épaisseur de 5mm, ajouter les bluets au centre et rouler le tout (5 tours). Découper les rouleaux en tournedos, réserver. �� Cuire les pommes de terre rattes en robe des champs, les éplucher et les écraser à la fourchette. �� Laver la roquette, en prélever 40gr puis ciseler grossièrement. �� Couper en brunoise 100gr de chutes de sandre ainsi que 100gr d’andouille et 25gr de bluets. Dressage : �� Cuire à la poêle antiadhésive les tournedos 5mn de chaque côté. En même temps dans une autre poêle la brunoise de sandre, d’andouille et de bluets, ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée. �� Mélanger les pommes de terre chaudes écrasées puis le beurre, la fleur de sel et la roquette. �� Dresser sur assiette, surmonter les tournedos, dresser un cordon de crème de bacon, assaisonner la roquette restante avec 2 cuillères à soupe d’huile de noix et 2 cuillères à soupe de vinaigre de bluets. �� Dans un petit verre, dresser les brunoises et siphonner la crème d’andouille. Accompagner d’un Auxerrois de Toul bien frais. Bonne dégustation avec LOGIS DE FRANCE ! |
| Le pavé de truite de Nol cuisson à l’unilatérale sur risotto crémeux aux calendulas Pour 4 personnes AUBERGE DE LA CROIX DES HETRES Pascal Remy rte de la Croix des Hêtres. 88120 LE HAUT DU TOT Tél: +33 (0)3.29.24.71.59 Fax: +33 (0)3.29.24.92.64 E-mail: croix.hetres@wanadoo.fr |  |
| Ingrédients : | Réalisation : Faire réduire l’échalote ciselée dans le vin blanc jusqu’à évaporation totale du vin sans coloration, ajouter le fumet d poisson et laisser réduire à nouveau, puis ajouter la crème et les pétales de soucis jusqu’à ébullition. Saler poivrer mixer ; goûter et rectifier si nécessaire. Calendulas à découvrir chez les producteurs Bleu Vert Vosges. www.bleu-vert-vosges.com Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive sans colorer, jeter le riz en l’enrobant d’huile jusqu’à la nacre, puis incorporer petit à petit bouillon de volaille en touchant sans cesse jusqu’à intégration complète du bouillon, goûter saler poivrer. Chauffer le poêle avec l’huile d’olive et jeter les filets de poisson côté peau sans jamais les retourner, surveiller la cuisson, il faut une peau croustillante mais pas brûlée, couvrir 1 minute à la fin. Dressage : Dans une assiette creuse, déposer une louche de risotto, couvrir de crème de soucis et le pavé de poisson, la peau au dessus. Poser un souci sur le bord de l’assiette pour la déco Bonne dégustation avec l'AVEM ! |
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